Γ

Γαϊδαροελιά ή χοντροελιά H ποικιλία ελιάς της Χαλκιδικής, που ονομάστηκε έτσι λόγω του μεγέθους της. Η τρίτη κατά σειρά αξιολόγησης ανάμεσα στις ελληνικές ποικιλίες.

Γάλα Το υπόλευκο υγρό µείγµα που παράγεται από τους µαστούς των θηλυκών θηλαστικών. ∆εν πρόκειται για οµογενές προϊόν, αλλά αντιθέτως για ένα πολύπλοκο µείγµα από νερό, πρωτεΐνες, λίπος, βιταµίνες κ.λπ.

Γάλα αµυγδάλου Ρόφηµα µε µορφή γάλακτος που παράγεται από το µούλιασµα και βράσιµο αµυγδάλων µέσα σε νερό. Χρησιµοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική.

Γάλα καρύδας Προέρχεται από τον βρασµό της τριµµένης σάρκας της καρύδας µέσα σε νερό (φυτικό γάλα), µε ιδιότητες και γεύση που µοιάζουν µε αυτές του ζωικού γάλακτος. Είναι πλούσιο σε λιπαρά. «Κόβει» εύκολα και χρειάζεται διαρκές ανακάτεµα. ∆ένει µε πράσινο κάρι και πράσινο τσίλι. Κάποιοι λαοί µε τον όρο αυτόν εννοούν το φυσικό υγρό που βρίσκεται µέσα στο κοίλο της καρύδας. Στις κονσέρβες συνήθως υπάρχει και κρέµα γάλακτος.

Γάλα σόγιας Τύπος γάλακτος που παράγεται από το µούλιασµα και λιώσιµο των φασολιών της σόγιας σε νερό. Εχει πολύ μεγάλη θρεπτική αξία και αποτελεί βασικό προϊόν για όσους είναι vegetarian ή αλλεργικοί στο γάλα.

Γαλακτομπούρεκο Γλυκό που φτιάχνεται με κρέμα, φύλλο κρούστας και σιρόπι.

Γαλατόπιτα Κλασική ελληνική πίτα με βάση το φρέσκο γάλα.

Γαλέος Μοιάζει έντονα µε τον καρχαρία. Οι θηλυκές, αντί αβγών, γεννούν κατευθείαν ψαράκια. Φτάνει σε µήκος και τα 2 µ. Συνήθως γίνεται τηγανητός, ενώ είναι σχετικά ακριβό ψάρι για την ποιότητα της σάρκας του.

Γαλέτα Τα τρίμματα παξιμαδιού, φρυγανιάς ή μπαγιάτικου ψωμιού που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική.

Γαλοπούλα Πουλί ενδηµικό στα δάση της Βόρειας Αµερικής που ήρθε στην Ευρώπη σχετικά πρόσφατα. Το κρέας του είναι σχετικά στεγνό, αλλά η φτηνή τιµή του το καθιέρωσε ως τη βασική εναλλακτική λύση στο κοτόπουλο.

Γαρδούμπα Μεζές που φτιάχνεται από τα εντόσθια και τα γλυκάδια αμνοεριφίων τα οποία τυλίγονται με τέχνη με τα αντεράκια. Ψήνεται στον φούρνο ή στην κατσαρόλα.

Γαρίδα ∆εκάποδο µαλακόστρακο που εµφανίζεται σε όλον τον κόσµο τόσο σε θαλασσινό όσο και σε γλυκό νερό. Οι γαρίδες στην Ελλάδα είναι µήκους από 5 µέχρι 15 εκατοστά και συνήθως έχουν χρώµα γκρίζο ανοιχτό. Οι γνωστότερες και πιο ακριβές είναι αυτές του Αµβρακικού Κόλπου, οι οποίες ψαρεύονται τις νυχτερινές ώρες µε γαριδόδιχτα και πυροφάνι. Ο όρος «γάµπαρη» στοιχειοθετεί τη μεσογειακή γαρίδα γενικά, και όχι τη γαρίδα του Αµβρακικού. Η σπουδαιότητα της γαρίδας στη µαγειρική είναι γνωστή. Μαγειρεύεται µε κάθε πιθανή τεχνική.

Γαρίφαλο Ενα από τα σηµαντικότερα µπαχαρικά στις κουζίνες παγκοσμίως. Παράγεται από το γαριφαλόδεντρο, το οποίο είναι συγγενές µε τη μυρτιά, αλλά και από τη γνωστή µας γαριφαλιά. Κοκκινιστό χωρίς γαρίφαλο και κανέλα δεν γίνεται.

Γαύρος Βλ. αντζούγια

Γέμιση Μείγμα από κιμά, ρύζι, ξηρούς καρπούς, κουκουνάρι, σταφίδες, μπαχαρικά, αβγό και αρωματικά. Στη μαγειρική, γέμιση χρησιμοποιείται σε πουλερικά, ρολό από κρέας ή κιμά, αλλά ταιριάζει και σε ντομάτες, πιπεριές, κολοκύθια, μελιτζάνες.

Γιαλαντζί Από την τουρκική λέξη «yalanci», που σηµαίνει «ψεύτικος». Στη µαγειρική χαρακτηρίζει πιάτα όπως οι νηστίσιµοι ντολµάδες ή λαχανοντολµάδες, που δεν έχουν κρέας.

Γιαννιώτικο Σιροπιαστό γλυκό από την Ηπειρο στο οποίο συνδυάζεται το κανταΐφι µε το κλασικό φύλλο και ξηρούς καρπούς.

Γιαούρτι Η λευκή κρέµα που παράγεται από τη βακτηριδιακή ζύµωση του γάλακτος. Ζωτικής σηµασίας συστατικό για όλη την ανθρωπότητα. Στην Ελλάδα έχουµε γιαούρτι από αγελαδινό ή αιγοπρόβειο γάλα, αλλά και µια µοναδική µορφή γιαουρτιού, τη σουρωµένη ή σακούλας, η οποία συνήθως αποτελεί και τη βάση για το τζατζίκι.

Γιαπράκια Η συνταγή αυτή αφορά φύλλα διαφόρων λαχανικών τυλιγμένα με ρύζι, κρέας και αρωματικά. Συναντάμε διαφορετικές εκδοχές από περιοχή σε περιοχή. Στην Κοζάνη, φτιάχνονται παραδοσιακά τα Χριστούγεννα από λάχανο τουρσί. Η λέξη προέρχεται από την τουρκική λέξη «yaprak», που σημαίνει «φύλλο».

Γιαρμάς Το ώριμο ροδάκινο, φρούτο με κιτρινοκόκκινη φλούδα και γλυκιά, μαλακή και χυμώδη σάρκα. Συμμετέχει στη μαγειρική, αλλά κυρίως στη ζαχαροπλαστική. Γίνεται, επίσης, εξαιρετική κομπόστα.

Γιαχνί Σηµαίνει «αχνιστό» και έτσι λέγονται τα φαγητά που παράγονται µε τη λογική του ραγού, δηλαδή με τσιγάρισµα κρεµµυδιού στην αρχή και αργό µαγείρεµα στη συνέχεια µε µέτρια ποσότητα υγρών. Η βασική λογική µαγειρέµατος στην κατσαρόλα στη χώρα µας.

Γίδα ή κατσίκα ή αίγα Ενα από τα σηµαντικότερα ζώα της ελληνικής κτηνοτροφίας. Εκτρέφεται τόσο για το γάλα όσο και για το κρέας της, ενώ είναι εκµεταλλεύσιµο ακόµη και το µαλλί της. Η αρσενική κατσίκα αποκαλείται τράγος. Μόλις το κατσίκι περάσει τον πρώτο χρόνο ζωής, ονομάζεται βετούλι. Το κρέας της κατσίκας είναι περιζήτητο τόσο για τη νοστιµιά του όσο και για το γεγονός ότι έχει λιγότερα λίπη από το αρνίσιο, ενώ τα κατσικίσια τυριά είναι περιζήτητα σε όλον τον κόσµο.

Γκαϊγκανάς Παραδοσιακό φαγητό της Μακεδονίας, και συγκεκριμένα της Νάουσας, που φτιάχνεται με τυρί μπάτζο τηγανισμένο με αβγά και αλεύρι, και κάποιες φορές και με μέλι.

Γκάλανγκαλ (Galangal) Ρίζα που µοιάζει πολύ µε το τζίντζερ, αλλά µε γεύση που πλησιάζει περισσότερο προς το πιπέρι παρά προς το τζίντζερ. Χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα της Ταϊλάνδης και της νοτιοανατολικής Ασίας γενικότερα.

Γκάµπο (Gumbo) Παραδοσιακό φαγητό του αµερικανικού νότου, ειδικότερα της περιοχής της Λουιζιάνα, από κρέας ή ψάρι, διάφορα λαχανικά και µπάµιες, οι οποίες δένουν τη σάλτσα του. Στην Αφρική, η λέξη «γκάµπο» σηµαίνει «µπάµια».

Γκαράμ μασάλα (Garam masala) Μείγµα µπαχαρικών από τη βόρεια Ινδία. ∆εν είναι απαραίτητα καυτερό, όσο είναι έντονη η γεύση των µπαχαρικών. Σε µερικές περιοχές της Ινδίας υπάρχει και σε υγρή μορφή, με την προσθήκη κρεμμυδιού, σκόρδου και τζίντζερ.

Γκασπάτσο (Gazpacho) Κρύα σούπα από ωµά λαχανικά σε βάση από ντοµάτα µε καταγωγή από την ισπανική Ανδαλουσία. Αγαπηµένο πιάτο επίσης στην Πορτογαλία αλλά και στη Λατινική Αµερική.

Γκιούλμπασι Παραδοσιακό φαγητό όπου το κρέας (αρνί, χοιρινό, μοσχάρι ή όλα μαζί) «φυλακίζεται» σε λαδόκολα με μυρωδικά ή και τυρί και σιγοψήνεται στον φούρνο. Σερβίρεται μέσα στη λαδόκολα.

Γκοργκοντζόλα (Gorgonzola) Η συνεισφορά της Ιταλίας στα μπλε τυριά. Πολύ κρεμώδες, γλυκό τυρί με μπλε φλέβες. Η γεύση του είναι πολύπλοκη, ενώ η υφή του μπορεί να είναι από πολύ μαλακή μέχρι ημίσκληρη. Συνοδεύει δεκάδες πιάτα της μιλανέζικης κουζίνας αλλά και φρούτα. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Γκουάβα (Guava) Τροπικό φρούτο µε ελαφρώς υπόξινη επίγευση. Χρησιµοποιείται και στη µαγειρική των τροπικών χωρών.

Γκούλας Φαγητό ουγγρικής καταγωγής. Περιλαμβάνει μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας με άφθονη πάπρικα και ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματός του διακρίνεται σε δύο μορφές. Ως σούπα ονομάζεται γκουγιασλέβες (gulyasleves) και ως κατσαρόλας γκούγιας (gulyas).

Γκούντα (Gouda) Ενα από τα γνωστότερα τυριά στην Ευρώπη. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει σχεδόν πορτοκαλί χρώµα. Το όνοµά του προέρχεται από την οµώνυµη ολλανδική πόλη, αλλά το «γκούντα» δεν είναι προστατευόµενη ονοµασία. Το «Γκούντα Ολλανδίας» είναι η ονοµασία που προστατεύεται.

Γκραν Mαρνιέ (Grand Marnier) Γαλλικό λικέρ με βάση το μπράντι, με αρώματα εσπεριδοειδών και κυρίως πορτοκαλιού.

Γκρανόλα (Granola) Eίδος πρωινού µε πολλά και διαφορετικά δηµητριακά, µέλι, σταφίδες και ξηρούς καρπούς.

Γκράπα (Grappa) Ιταλικό απόσταγμα από διπλή απόσταξη στεμφύλων. Πίνεται παγωμένο ως χωνευτικό.

Γκρέιπσιντ όιλ (Grapeseed oil) Λάδι που παράγεται από τα κουκούτσια των σταφυλιών. Στην πραγµατικότητα, στη Γαλλία –η οποία είναι και ο βασικός παραγωγός– αποτελεί υποπροϊόν της διαδικασίας παραγωγής µούστου. Εχει σχετικά υψηλή θερµοκρασία καύσης και αυτό το καθιστά ένα από τα αγαπηµένα λάδια των µαγείρων για σοτάρισµα ή τηγάνισµα. Επίσης, επειδή η γεύση του είναι ελαφρά, χρησιµοποιείται στις σάλτσες για σαλάτα.

Γκρέιπφρουτ Εσπεριδοειδές φρούτο των υποτροπικών περιοχών χρώματος κόκκινου, λευκού ή ροζ, µε αρκετά όξινη γεύση.

Γκριγιέρ (Gruyère) Το πιο γνωστό τυρί των Αλπεων! Εκπληκτική βελούδινη υφή, ένταση στη γεύση που θυμίζει σκληρό τυρί, με χαρακτηριστικά τους ξηρούς καρπούς και τη ζάχαρη. Ωριμάζει με φυσικό τρόπο και η παραγωγή του προστατεύεται από την ελβετική νομοθεσία.

Γλάσο Παχύρρευστο σιρόπι από ζάχαρη και ασπράδι αβγών. Χρησιμοποιείται ως επικάλυψη σε διάφορα γλυκά, μπισκότα ή τούρτες και με την προσθήκη χρώματος ζαχαροπλαστικής αποκτά εντυπωσιακή εμφάνιση.

Γλίνος Γνωστός στους περισσoτέρους ως σαλιάρα.

Γλιστρίδα Βλ. αντράκλα

Γλυκάνισο Φυτό ασιατικής καταγωγής που καλλιεργείται εκτενώς στην Ελλάδα, µε ευρύτατη χρήση στην κουζίνα µας. Πέρα από το ούζο και το τσίπουρο, αρωµατίζει πολλά κέικ και κιµάδες.

Γλυκοπατάτα Βολβός που δεν έχει σχέση µε την πατάτα. Ελκει την καταγωγή του από τη Λατινική Αµερική και είναι µία από τις «ευλογηµένες» τροφές γιατί καλλιεργείται εύκολα, έχει καλή τιµή και η σάρκα του έχει ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία. Τη βρίσκουµε σε διάφορους χρωµατισµούς, µε πιο κοινό τον πορτοκαλί. Είναι τέλειο συνοδευτικό για χοιρινό, ενώ χρησιµοποιείται πολύ και στη ζαχαροπλαστική.

Γλυκόριζα Θαµνώδες φυτό με σχετικά περιορισμένη χρήση στη µαγειρική. Χρησιµοποιούνται µόνο οι ρίζες του, που µερικές φορές φτάνουν και τα 2 µ., ενώ το δέντρο δεν ξεπερνά τα 50 εκατοστά.

Γλώσσα Ανήκει στα περιζήτητα ψάρια στην κουζίνα γιατί έχει νόστιµο κρέας και ελάχιστα κόκαλα. Υπάρχουν πολλά είδη. Ζουν σε βαθιά νερά και το µήκος του κοινού είδους δεν ξεπερνά τα 50 εκατοστά.

Γογγύλι ή ρέβα Βολβός λαχανικού που τρώγεται ωμός, τριμμένος σε σαλάτες ή ως τουρσί.

Γογκίδες Σπειροειδές σπιτικό ζυµαρικό από τη Νότια Πελοπόννησο.

Γόπα Χειµωνιάτικο συνήθως ψάρι, άφθονο στις θάλασσές µας. Πολύ νόστιµο, αν και µε πολλά κόκαλα. Την άνοιξη είναι αβγωµένο.

Γουακαµόλε ή γκουακαµόλε (guacamole). Μεξικάνικη σάλτσα µε βάση το αβοκάντο που ενισχύεται γευστικά µε κρεµµύδι, λάιµ και κόλιαντρο.

Γουασάµπι (wasabi) Ρίζα ιαπωνικής καταγωγής που θυµίζει τις ρέβες. Το κάψιµό της είναι πολύ έντονο, σαν αυτό της µουστάρδας όµως, και όχι της καυτερής πιπεριάς. Από την τριµµένη ρίζα οι Ιαπωνες παρασκευάζουν την οµώνυµη σάλτσα που συνοδεύει το σούσι.

Γούνα Παραδοσιακή προετοιµασία ψαριού από τις Κυκλάδες. Πρόκειται για παστά, λιαστά και αποξηραµένα ψάρια (συνήθως σαυρίδι, κολιό, σκουµπρί ή παλαµίδα) από τα οποία έχει αφαιρεθεί το κεντρικό κόκαλο και στη συνέχεια ψήνονται στη σχάρα.

Γουοκ (Wok) Κινεζικό σκεύος µαγειρικής που χρησιµοποιείται πολύ σε όλη τη νοτιοανατολική Ασία. Το µέταλλό του έχει µεγάλη συγκέντρωση άνθρακα και έτσι µεταφέρει τη θερµότητα µε µεγάλη ταχύτητα.

Γουρουνοκεφαλή Μια από τις εναλλακτικές ονοµασίες για την πηχτή.

Γουρουνόπουλο ο μικρός χοίρος.

Γούστερ σος (Worcestershire sauce) Πικάντικη σάλτσα που παρασκευάζεται από ζύµωση ξιδιού, διάφορων γλυκαντικών ουσιών, αποξηραµένης αντζούγιας, ταµαρίνδου (tamarind), κρεµµυδιού, σκόρδου και «µείγµατος» από µπαχαρικά και µυρωδικά. Πολλοί πιστεύουν ότι περιέχει και σόγια, αλλά αυτό δεν είναι σίγουρο γιατί μέρος της συνταγής προστατεύεται.

Γοφάρι Σχετικά µεγάλο και αρκετά νόστιμο ψάρι που συγγενεύει µε το μαγιάτικο. Φτάνει και το 1 µ. σε µήκος και µοιάζει λίγο µε το λαβράκι. Ζει σε βαθιά νερά και είναι από τα αγαπηµένα αυτών που ψαρεύουν µε συρτή.

Γραβιέρα Το πιο αγαπηµένο τυρί των Ελλήνων μετά τη φέτα. Παραδοσιακό σκληρό τυρί µε ελαφρώς υπόγλυκη γεύση. Υπάρχουν πάρα πολλές ντόπιες γραβιέρες, µε πιο γνωστές αυτήν της Κρήτης και της Νάξου, που παράγονται από αιγοπρόβειο γάλα. Το όνοµά της προέρχεται από το τυρί gruyere και την ελβετική πόλη Gruyere, καθώς παράγεται µε παρόµοιες τεχνικές.

Γρανίτα Ηµι-παγωµένο επιδόρπιο από ζάχαρη, κάποιο υγρό ή χυµό φρούτου και άλλα γευστικά στοιχεία. Παραδοσιακό στη Νότια Ιταλία. Στη Σικελία ήταν το παγωτό των φτωχών.

Γρεναδίνη Κόκκινο σιρόπι από ρόδι που δανείζει το χρώμα του σε αναμείξεις ποτών.

Γριβάδι Ο κυπρίνος στην Καστοριά. Λιμνίσιο ψάρι με καταγωγή από την Ασία και μέτριες γευστικές δυνατότητες.

Γυαλιστερή Ενα από τα πιο συνηθισμένα όστρακα στην Ελλάδα μαζί με τα μύδια και τα κυδώνια. Χαρακτηριστικό για τη μικρή κατακόκκινη γλωσσίτσα του. Τρώγεται συνήθως ωμό ή αχνιστό με μακαρόνια.