B

Βακαλάος ή μπακαλιάρος Ο βακαλάος που ζει στα ελληνικά νερά είναι συγγενικός µε τον αντίστοιχο του Ατλαντικού. Εχει πολύ νόστιµη σάρκα και όταν είναι µικρός, συνήθως τρώγεται τηγανητός. Μαγειρεύεται βραστός με λαχανικά, αλλά και πλακί με πατάτες και σάλτσα ντομάτας στον φούρνο.

Βαλάνες Χειροποίητο σπειροειδές ζυμαρικό που φτιάχνουν στη Χίο και στη Λήμνο. Το σχήμα του θυμίζει μικρό κουλουράκι και τρώγεται συνήθως βραστό με καμμένο βούτυρο και τριμμένο τυρί.

Βαλανολιά ή Mυτιλήνης Ποικιλία ελιάς γνωστή σε ολόκληρο το βόρειο Aιγαίο. Πρόκειται για καρπό διπλής χρήσης, με μέτριο μέγεθος. Ωριμάζει σχετικά αργά.

Βαλεριάνα Φυτό με τρυφερά πράσινα φύλλα στρογγυλού σχήματος. Εχουν ήπια γεύση και νοστιμίζουν τις πράσινες σαλάτες ή τα σάντουιτς.

Βανίλια Ο καρπός μιας αναρριχώμενης ορχιδέας που φύεται στο Μεξικό και στην Κεντρική Αμερική. Το περικάρπιο και οι σπόροι υφίστανται επεξεργασία για να δώσουν τη γνωστή βανίλια, που αρωματίζει τα γλυκά μας. Χρησιμοποιείται επίσης στις βρεφικές τροφές και στα αναψυκτικά τύπου κόλα. Το άρωμά της θεωρείται χαλαρωτικό και ταυτίζεται με το ευ ζην. Είναι από τα πλέον ακριβά μπαχαρικά, μαζί με το κάρδαμο και το σαφράν. Το λουβί της βανίλιας, ο καρπός της δηλαδή, είναι η επιμήκης κάψα του, που σε διάστημα 4 έως 6 εβδομάδων φτάνει σε πλήρη ανάπτυξη (20 εκ. μήκος).

Βανίλιας εκχύλισμα Παραλαμβάνεται έπειτα από θραύση των κατεργασμένων αποξηραμένων καρπών και εκχύλιση με αλκοόλη. Είναι ο πλέον πρόσφορος τρόπος για χρήση της βανίλιας στην κουζίνα.

Βανίλιας κόκκοι Οι σπόροι της βανίλιας που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι ο επεξεργασμένος άγουρος καρπός του φυτού.

Βανιλίνη Η βανιλίνη είναι συνθετικό, κατώτερο υποκατάστατο της βανίλιας.

Βασερέν Επιδόρπιο που παρασκευάζεται από γλυκιά μαρέγκα. Χρησιμοποιείται ως βάση για το σερβίρισμα παγωτού ή και φρούτων.

Βασιλικός Αρωματικό φυτό της μεσογειακής κουζίνας. Χαρίζει το άρωμά του σε σαλάτες, σάλτσες και ταιριάζει με το ελαιόλαδο, τη μελιτζάνα, την ντομάτα, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Φρέσκος, είναι ο βασικός πρωταγωνιστής της ιταλικής σάλτσας πέστο.

Βερίκοκo Φρούτο αρωματικό πορτοκαλί χρώματος, γνωστό ως χρυσόμηλο στην Κύπρο. Η ελληνική ποικιλία Διαμαντοπούλου έχει τα πιο νόστιμα και αρωματικά βερίκοκα. Γνωστή είναι και η ποικιλία Μπεμπέκου, που είναι μεγαλύτερα, αλλά όχι τόσο αρωματικά και γλυκά. Τρώγεται και αποξηραμένο, γίνεται μαρμελάδα ή κομπόστα. Τα κουκούτσια του γίνονται λικέρ.

Βερμούτ Ιταλική συνταγή πρόσμειξης ενισχυμένου κρασιού με βότανα και μπαχαρικά.

Βινεγκρέτ Η βασική σάλτσα για σαλάτες που φτιάχνεται από ελαιόλαδο και ξίδι, ενώ μπορούν να προστεθούν αρωματικά βότανα, μουστάρδα, μπαχαρικά, φρούτα, δίνοντας μια άλλη εκδοχή.

Βλάχος Από τα γνωστά ψάρια στην Ελλάδα. Συγγενεύει µε τον ροφό και τη στήρα, µε τα οποία µοιάζει πολύ, αλλά συνήθως είναι πολύ µεγαλύτερος σε µέγεθος, καθώς το µήκος του µπορεί να φτάσει το 1,5 µ. και το βάρος του τα 50 κιλά. Η σάρκα του είναι αρκετά σφιχτή και τη «χάνουµε» αν παραµαγειρευτεί.

Βλίτο Είδος χορταρικού με πράσινα φύλλα που τρώγεται βραστό σαλάτα και ενισχύεται γευστικά με ελαιόλαδο, λεμόνι ή σκορδόξιδο. Ταιριάζει με άλλα βραστά λαχανικά, όπως πατάτες, κολοκυθάκια, στύφνο.

Βολ-ο-βαν (Vol au vent) Πιάτο από ζύμη σφολιάτας που κυριολεκτικά σημαίνει «πέταγμα στον άνεμο». Κληρονομιά που άφησε στην παγκόσμια μαγειρική η κλασική γαλλική κουζίνα. Αποτελεί μια στρογγυλή θήκη στην οποία μπορούν να τοποθετηθούν και να ψηθούν διάφορα υλικά (τυριά, αβγά, λαχανικά, κρέατα, με σάλτσα, ψαρικά κ.ά). Εναλλακτικά, τα βολ ο βαν μπορούν να δεχθούν γλυκιά γέμιση.

Βότκα Διαφανές ποτό από απόσταγμα δημητριακών (σιταριού, κριθαριού, σίκαλης ή μείγματος) με ρώσικη καταγωγή. Είναι άοσμη και με ουδέτερη γεύση. Πίνεται σκέτη, με πάγο, με χυμό πορτοκαλιού και σε κοκτέιλ.

Βούγλωσσο Το βούγλωσσο, ή μποράγκο, είναι φυτό με γαλάζια ανοιχτόχρωμα άνθη σε σχήμα αστεριού. Εχει σκουροπράσινα φύλλα και μυρωδιά που θυμίζει αγγούρι. Είναι μελισσοτροφικό φυτό και έχει θεραπευτικές ιδιότητες, αλλά χρησιμοποιείται και στη μαγειρική. Στη Γερμανία είναι το βασικό συστατικό της γνωστής πράσινης σάλτσας «Φρανκφούρτης». Φρέσκα και ψιλοκομμένα τα φύλλα του, δίνουν γεύση σε σαλάτες. Ολόκληρα φύλλα ή ματσάκια του μπορούν να περαστούν σε χυλό και να τηγανιστούν. Λόγω του σχήματός του αποκαλείται και φιδόχορτο.

Βούτυρο κλαριφιέ Λιωμένο βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα κατάλοιπα του γάλακτος, ώστε να μείνει διαυγές.

Βρόμη Ενα από τα πιό διαδεδομένα δημητριακά. Το αλεύρι του χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του σιταριού. Πριν από μερικά χρόνια διαπιστώθηκε ότι η χρήση της μειώνει την «κακή» χοληστερίνη και το γεγονός αυτό την έκανε ιδιαίτερα δημοφιλή.

Βρούβες Είδος χόρτων που ανθίζει την άνοιξη. Εχουν ελαφρώς πικρή γεύση. Τα τρυφερά βλαστάρια τους (γνωστά και ως τσιμπητά) γίνονται βραστή σαλάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι, αλλά ταιριάζουν και σε ομελέτες ή σε λαδερά φαγητά με κουκιά.

Βύσσινο Μικρό ξινό κεράσι με βαθυκόκκινο λείο και γυαλιστερό φλοιό που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική δίνοντάς μας από γλυκά του κουταλιού μέχρι λικέρ και βυσσινάδα.